Le 16 avril 1948, une équipe de chercheurs met au jour la vitamine B12, ce chaînon qui permet au corps humain de s’épanouir sans recours aux produits animaux. Une découverte modeste en apparence, mais qui ouvre un Eden alimentaire accordé à la conscience. Moins d’un mois plus tard, le 14 mai, Ben Gourion proclame la naissance de l’État d’Israël. Deux révélations presque consécutives, l’une intime, l’autre politique, toutes deux annonçant l’idée qu’un peuple et une éthique nouvelle peuvent avancer ensemble. Depuis, l’alimentation végétale suit la trajectoire d’Israël, comme si le pays avait décidé que la modernité serait aussi une affaire de responsabilité.

Dans les laboratoires de Tel Aviv, cette intuition prend corps. Remilk, fondée en 2019, réunit cent vingt millions de dollars pour produire par fermentation des protéines de lait parfaitement identiques à celles de l’animal, débarrassées de lactose, d’hormones et d’antibiotiques. Une invention sobre, déterminée, qui transforme le végétal en économie et non plus en rêverie.

À Jérusalem, sur Jaffa Street, les étals de falafels réveillent un autre récit. Je pense à David Leitner, Dougo, adolescent hongrois arraché à Auschwitz en janvier 1945, survivant des marches de la mort qui s’accrochait pour tenir debout au souvenir précis des petits pains préparés par sa mère. Après la libération, il fait son Alyah et décide que chaque 18 janvier, en hommage à ces miches qui lui ont sauvé l’âme, il mangera des falafels jusqu’à satiété. Une histoire intime devenue rituel national depuis 2016, preuve qu’en Israël la nourriture ne nourrit pas seulement le corps mais la mémoire, la fidélité, la survie.

Pourquoi alors ne sommes-nous pas tous végétaliens. Parce que l’éthique qui touche à l’assiette remue ce que chacun garde pour soi. On peut questionner le monde, mais rarement le klops de la grand-mère. Pourtant, Israël dispose de plusieurs leviers, une cuisine ancestrale centrée sur les légumineuses, les lois du casher, une diversité culturelle qui a toujours su conjuguer héritages et inventions, autant de conditions favorables pour glisser vers le végétal sans rupture.

À Tel Aviv, l’offre culinaire suit cette dynamique. Bana près du boulevard Rothschild, Barzilay, Nanuchka, Alfred’s Food Tech, North Abraxas, George and John au Drisco, Ha Salon pour les soirées aux additions plus élevées. La ville blanche compte plus de quatre cents adresses considérées comme vegan friendly pour moins d’un demi-million d’habitants, un record mondial qui la place devant Londres et Berlin.

Un ami m’appelle depuis Ashdod et m’invite à le rejoindre à Haïfa. Le rendez-vous se fera dans un établissement qu’il présente comme le meilleur d’Israël pour un ticket oscillant entre quatre et quinze euros. J’acquiesce et prends le train, l’empreinte carbone n’est jamais un détail. En route, je découvre la carte du Hummus Bar, baba ganoush, shish kebab, moussaka, tofu chraime, shawarma végétalien, couscous, salades, pâtisseries, et même des hamburgers Beyond Meat, cette viande végétale popularisée par Leonardo DiCaprio, devenue icône après une levée de fonds de deux cent quarante et un millions de dollars.

Sur place, le patron, Omri Raviv, engagé de longue date pour la cause animale, nous accueille avec une simplicité désarmante. Mon ami évoque une étude de Bloomberg, selon laquelle le marché des protéines végétales pourrait représenter près de huit pour cent du marché mondial des protéines en 2030, soit une multiplication par cinq en dix ans. Je lève mon verre, il sourit. Je mange un couscous, il savoure ses brochettes. Tout est juste, généreux, convaincant. Je comprends alors pourquoi tant d’Israéliens publient, pendant l’opération Dougo, une photo de leur plat accompagnée des mots Am Israël Haï, manière de dire que survivre passe aussi par des choix, parfois minuscules, parfois fondateurs.

Eden Levi Campana

Hummus Bar
22 Natanzon Street, Haïfa
Ouvert tous les jours de midi à vingt-deux heures
Sur place, terrasse, livraison, retrait
hummusbar.co.il, hummusbar.haifa@gmail.com, +972 4 690 6808